西单新店的铺面拿下了,装修队也开了工,叮叮当当的敲打声里,何雨柱心里那点兴奋劲儿还没过,一个更现实的问题就摆在了眼前——人!尤其是掌勺的厨师!
三家店,光靠他何雨柱一个人,就算把他劈成三瓣也忙不过来。前门分店现在主要是老王在顶着,虽然手艺比他差些火候,但胜在听话、肯学,照着他的法子来,味道也能有个七八成,勉强能镇住场子。可这西单新店,人生地不熟,必须得找个能独当一面的!
招!必须招!而且标准不能低!
何雨柱把“招聘厨师”的红纸往两家老店门口一贴,条件写得明明白白:
招炒锅师傅,手艺要硬,人要听话!试菜定乾坤,手艺不行滚蛋,不听招呼滚蛋!
这招聘启事一如既往的“傻柱风格”,霸道,直接,不留情面。
消息放出去,来应聘的人倒是不少。有毛遂自荐的老师傅,有托关系找来的熟人,也有看着饭馆生意好想来碰运气的年轻人。何雨柱就在北新桥老店的后厨,支开一张条案,现场试菜。
第一个来的,是个四十多岁的胖师傅,自称在国营大饭店干过,简历吹得天花乱坠。何雨柱也不废话,指着准备好的材料:“来个火爆腰花,一个醋溜白菜。”
那胖师傅系上围裙,架势倒是挺足,可一下锅,何雨柱的眉头就皱起来了。火候掌握不对,腰花炒老了,白菜出水太多,调味也差点意思。
“行了。”何雨柱没等他把菜装盘,就直接摆手,“手艺还成,但不够细。火候差了点儿,味道也浮。您另谋高就吧。”
胖师傅脸上挂不住,还想争辩两句,何雨柱眼睛一瞪:“怎么?要我指出你哪一下锅铲抡错了?麻利儿走人,别耽误后面的人!”
第二个是个年轻小伙,手脚倒是麻利,但一看就是野路子,调味全凭感觉,做出来的菜味道杂乱,不成体系。
“你这是炒菜还是熬中药呢?啥都往里搁!”何雨柱尝了一口就吐了,“基本功不扎实,回去再练几年!下一个!”
一连试了好几个,不是手艺糙,就是眼高于顶,觉得自己是老师傅,对何雨柱定下的炒菜规范和用料标准嘀嘀咕咕,不太服管。
“觉得自己牛逼的,趁早滚蛋!老子这儿,就得按老子的规矩来!”何雨柱对着一个愤然离开的老师傅背影吼道。
忙活了大半天,没一个满意的。何雨柱有点烦躁,点了根烟靠在灶台边。这找个合心意的人,真他妈比炒菜还难!
这时,一个看着三十出头、面相憨厚、手掌粗大的汉子走了进来,话不多,只是微微躬了躬身:“何老板,我来试试。”
何雨柱打量了他几眼:“叫啥?以前在哪儿干?”
“我叫马华,”汉子声音不高,但清晰,“之前在城南‘兴隆居’掌勺,干了八年。”
“兴隆居?”何雨柱有点印象,是个老字号,味道不错,“为啥不干了?”
马华顿了顿,老实回答:“老板把后厨承包给他小舅子了,用料上……克扣得厉害,我……我看不惯。”
何雨柱挑了挑眉,这理由倒是实在。“行,还是那俩菜,火爆腰花,醋溜白菜。”
马华点点头,也不多话,洗手,系围裙,检查了一下调料和灶火,然后才开始动手。他动作不算花哨,但极其沉稳,对火候的把握精准,下料果断,颠勺的力道均匀。
何雨柱在一旁看着,眼神渐渐认真起来。
两道菜很快出锅。何雨柱拿起筷子,先尝了腰花。嫩,滑,臊气处理得干净,火候恰到好处,酱香浓郁。再尝醋溜白菜,酸甜适口,白菜脆生,芡汁勾得薄厚均匀。
味道居然相当不错!虽然比起他自己还差那么一点点独有的“锅气”,但绝对算得上是一流水平了!而且这路子,扎实,规矩,一看就是正经学过、下过苦功的。
何雨柱放下筷子,看着马华:“手艺不错。兴隆居的底子?”
“是,”马华点头,“跟老师傅学了五年。”
“在我这儿干,规矩多,”何雨柱盯着他的眼睛,“用料必须是最好的,不能偷工减料。炒菜的流程、火候、调味,都得按我的标准来,不能自搞一套。能听话吗?”
马华没有任何犹豫,认真地说:“何老板,我就是冲着您这儿的味道和规矩来的。您怎么说,我怎么做。”
这态度,让何雨柱很满意。他要的就是这种手艺好,但又懂得服从的人。
“成!”何雨柱一拍大腿,“就你了!工钱按老师傅的最高标准给,干得好另有奖金。但是,马华你给我听好了,”他语气转为严厉,“手艺不能丢,还得继续练!以后西单新店的后厨就交给你管,出了岔子,我唯你是问!”
马华重重地点了点头:“明白,何老板!您放心!”
看着马华沉稳离开的背影,何雨柱吐出一口烟圈,心里总算踏实了点。
招聘厨师,标准就两条:厨艺,听话!
手艺是根,听话是本。缺一样,在柱爷我这儿都混不下去!