「第二步：发制燕窝！」 真正的考验来了！
何雨柱洗净双手，擦干。他小心翼翼地打开紫檀木盒，里面是几盏颜色微黄、呈半月形、带着天然纹理的干燕盏。
他取出一盏，动作轻柔地放入一个干净的白瓷碗中。
然后，他拿起一个铜壶，里面是刚刚烧开、稍微晾了一会儿的开水。
他没有直接将开水倒入碗中，而是先取过一个干净的碗，将滚烫的开水倒入其中，静置片刻，让水温自然降到约莫四十度左右（手感温热但不烫手）。
这个水温的判断，完全凭借经验和对食材特性的理解！
接着，他极其小心地将温水缓缓注入盛放燕盏的白瓷碗中，水量刚好没过燕盏。他取过一双特制的、打磨得极其光滑的竹镊子（避免金属破坏燕窝质地），屏住呼吸，全神贯注！
时间一分一秒过去。
何雨柱如同入定的老僧，一动不动，只有目光锐利地注视着水中的燕盏。他的精神高度集中，甚至动用了空间井水那微弱的气息来保持头脑的绝对清醒和指尖的稳定。
约莫「一刻钟（十五分钟）」，他动作轻柔地将碗中温水滗掉（倒掉）。
此时，干硬的燕盏已经吸水变得柔软膨大了一些，但距离完全发透还有距离，碗底也沉淀了一些细小的黑色杂质（燕毛和杂质）。
他再次注入新的温水（温度依旧保持在四十度左右），水量依旧没过燕盏。然后，他开始用那光滑的竹镊子，如同绣花般，极其细致、极其耐心地在水里挑拣着那些细小的黑色杂质！
他的动作轻、准、稳，每一次镊子的落下和抬起，都带着一种近乎虔诚的专注。汗水再次从他专注的额角渗出，他却浑然不觉。
换水！挑毛！换水！挑毛！
如此反复了「整整三次」！每一次换水的水温、浸泡的时间、挑毛的细致程度，都拿捏得恰到好处！
当最后一次清澈的温水注入碗中，碗底的燕盏已经变得晶莹剔透，如同上等的白玉，体积膨大了数倍，根根燕丝清晰可见，纯净无瑕，散发着淡淡的、独特的蛋白清香。
碗中的水清澈见底，再无一丝杂质！
整个过程，行云流水，精准得如同经过千百次的演练！那份专注、耐心和手上功夫的细腻，让旁边几个悄悄围观的帮厨看得目瞪口呆，大气都不敢喘！
何雨柱长长地、无声地舒了一口气。
他小心翼翼地将发好的、如同白玉艺术品般的燕盏，连同那碗清澈的温水，一起端到了李存义的操作台旁，轻声道：“师傅，燕盏发好了，玉兰片心和火腿丝也备好了。”
李存义正在处理开水白菜的最后工序。他闻言转过身，目光首先落在那碗发好的燕盏上！
晶莹！剔透！纯净！饱满！根根燕丝舒展，没有一丝断裂或溶化！碗中的水清澈见底，如同山泉！这品相，堪称完美！比他亲自出手也毫不逊色！
他的目光又扫过旁边碟子里那细如发丝、整齐划一的火腿“金银丝”，以及那掐头去尾、嫩黄饱满的玉兰片心子。
李存义没有说话。
他拿起一双干净的筷子，极其小心地从温水中夹起一小缕发好的燕丝，凑到眼前仔细看了看，又放到鼻尖轻轻嗅了嗅。
纯净的蛋白清香，毫无腥气异味！
他那张一向沉稳严肃的脸上，终于抑制不住地掠过一丝极其明显的动容！眼中的震惊和赞赏如同实质般迸射出来！他猛地抬起头，目光灼灼地盯住何雨柱那张还带着汗渍和些许稚气的脸庞！
好小子！这份功底！这份火候拿捏的精准！这份挑毛的耐心和眼力！这份刀工的利落！这哪里像一个才学了三年、主要干粗活累活的学徒？！
这分明是浸淫此道多年的老师傅才有的水准！老何（何大清）这家传的本事，柱子他… 竟是学得如此扎实！如此精深！如此… 青出于蓝？！
“嗯…” 李存义喉咙里发出一声意味不明的低哼，强行压下心中的惊涛骇浪。
他没有夸赞，只是深深地看了何雨柱一眼，那眼神复杂无比，包含了太多的东西：震撼、欣慰、了然、以及一种发现璞玉的巨大惊喜！
他什么也没说，只是拿起那碗发好的燕盏，转身走向灶台，开始亲自烹制那碗金贵的清汤官燕。但他的动作，似乎比平时更加沉稳，也更加… 郑重。
何雨柱站在原地，感受着师傅那极具穿透力的目光，后背的衣衫已被冷汗浸透。
他知道，他过关了！而且是以一种远超预期的完美方式！
后厨的喧嚣依旧，但何雨柱能感觉到，周围那些帮厨、学徒看他的眼神，已经彻底变了。
不再是看一个普通的勤快学徒，而是带上了一种隐隐的敬畏和佩服。能在李师傅面前把这金贵玩意儿处理得如此完美的，整个后厨，除了李师傅本人，恐怕也就眼前这个“傻柱”了！
他默默地退回到自己的水台边，拿起没刮完的莲藕，继续埋头干活。只是这一次，他挥动刮刀的手臂，似乎更加有力，眼神也更加明亮。
他知道，从今天起，他在鸿宾楼后厨的地位，将截然不同！
忙碌的一天在晚市的喧嚣中落下帷幕。何雨柱拖着依旧疲惫但精神却异常亢奋的身体，收拾好自己的东西。
临走前，负责伙食的老张笑呵呵地塞给他一个用油纸包好的小包：“柱子，给！李师傅特意吩咐的，给雨水带回去的。今天你可是露了大脸了！”
何雨柱接过，入手温热，一股混合着肉香和面香的诱人气息透过油纸散发出来。打开一看，是几个暄软的白面馒头，还有几块色泽红亮、炖得软烂入味的红烧肉！
“谢谢张叔！替我谢谢师傅！” 何雨柱心中暖流涌动，连声道谢。他抱起已经在杂物间小板凳上等得快睡着的雨水，小心地给她裹紧破棉袄。
“哥…” 雨水迷迷糊糊地趴在哥哥肩头。
“雨水乖，咱们回家。哥给你带好吃的了。” 何雨柱温声道，一手抱着妹妹，一手紧紧攥着那个温热的油纸包，迎着门外清冷的夜风，踏上了回家的路。